Il taglio reale di bovino, ricco di tessuto connettivo e grasso, proviene dalla parte anteriore del bovino, precisamente tra pancia e sottospalla. Offre diverse possibilità in cucina, rivelandosi un ingrediente prezioso per diverse preparazioni.
Caratteristiche del reale di bovino
Il Reale assume diverse denominazioni a seconda della zona d’Italia. Tra le più diffuse troviamo biancosto, l’appiccatura, costamozza, costata, fracosta, gabbia, costa, scaramella.
Viene definito un taglio di seconda categoria perché è formato da muscoli abbastanza duri. Questa caratteristica lo rende perfetto per cotture lente che ne esaltano il sapore. Il contenuto di grasso varia tra il 4% e il 7%, e la sua densità calorica ammonta tra le 120 e le 150 kcal/hg.
Utilizzo in cucina
È un ingrediente ideale per la preparazione di un bollito gustoso, sia con l’osso che disossato. In questo secondo caso, il muscolo principale (gran dorsale) può essere utilizzato per ricavare una squisita polpa da bollito.
Il taglio reale di bovino si presta inoltre alla preparazione di carne macinata, perfetta per una ricca pasta alla genovese o per saporite polpette da cuocere in padella o al forno. La sua forma piatta lo rende adatto anche allo spezzatino.
Consigli
- Per un bollito perfetto, lega la carne e falla rosolare in un tegame con olio caldo prima di cuocerla a fuoco lento in acqua o brodo.
- Per ottenere una carne macinata saporita, scegli un taglio reale con un buon grado di marezzatura.
- Se utilizzate il reale per lo spezzatino, taglialo a cubetti e cuocilo con verdure e vino rosso per un risultato ricco e aromatico.
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