Quando pensiamo alla carne, consideriamo i tagli celebri come filetto, costata, entrecôte o fiorentina. Ma esistono tagli di carne poco conosciuti, spesso trascurati, che possono sorprendere per gusto, versatilità e convenienza. In questo articolo, esploriamo alcuni tagli di carne bovina e suina poco conosciuti ma capaci di sorprendere il palato, con consigli su come cucinarli al meglio per esaltarne sapori e consistenza.
1. Reale di bovino: tenero e saporito
Il reale di bovino si trova nella parte anteriore del collo e della spalla. È un taglio ricco di tessuto connettivo e grasso marezzato, il che lo rende ideale per cotture lente, come bolliti, brasati e spezzatini. Se cucinato nel modo giusto, si scioglie in bocca sprigionando un sapore intenso e avvolgente.
2. Coppa di suino: succulenta e versatile
La coppa (chiamata anche “capocollo”) è un taglio situato tra il collo e la lombata del maiale. Caratterizzata da una buona marezzatura di grasso, è tenera e succosa. Spesso utilizzata per la produzione dell’omonimo salume, può essere anche cucinata fresca, al forno o in padella.
3. Sottospalla di bovino: delicata e leggera
La fesa di spalla, o “sottospalla”, è un taglio che si ottiene dalla parte alta dell’anteriore del bovino. Offre una carne tenera e leggera, adatta a numerose preparazioni come: fettine panate, scaloppine, carne alla pizzaiola.
4. Stinco: l’anima dell’ossobuco
Lo stinco è il taglio che proviene dalla parte bassa delle zampe del bovino o del suino. È ricco di collagene, che durante la cottura si trasforma in gelatina, conferendo morbidezza alla carne e corpo al piatto. È perfetto per l’ossobuco alla milanese, brodi strutturati, stinchi al forno con patate.
Come valorizzare ogni taglio di carne
Ogni taglio, anche il più umile, ha una storia da raccontare e un potenziale da esprimere in cucina. Basta conoscerlo e scegliere il metodo di cottura adatto. Perché il segreto della carne più buona non è sempre nel nome, ma nella cura con cui viene preparata.
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