A febbraio, con il freddo che invita a piatti caldi e avvolgenti, i brasati e gli stufati diventano protagonisti della tavola. Questa guida sui tagli di carne invernali ti aiuta a scegliere i pezzi ideali per preparazioni lente, ricche di sapore e tenerezza, perfetti per combattere il freddo.
Perché Scegliere Tagli Specifici per Brasati e Stufati
Quando si parla di brasati e stufati, la scelta del taglio fa tutta la differenza. I pezzi migliori provengono dalle parti più muscolose dell’animale, ricche di collagene e tessuto connettivo che, durante una cottura lenta a bassa temperatura intorno agli 80-90°C, si scioglie in gelatina rendendo la carne morbida e saporita.
Sono tagli nutrienti e ideali per sughi densi da accompagnare con polenta cremosa o un bel purè di patate. Li riconosci dalle venature bianche e dalla consistenza compatta.
La carne bovina per brasati memorabili
Tra i tagli bovini, il cappello del prete è senza dubbio il re indiscusso dei brasati invernali. Compatto e fibroso, assorbe alla perfezione vino rosso robusto, brodo vegetale e aromi come alloro e chiodi di garofano: basta rosolarlo bene in olio caldo e cuocerlo coperto per 3-4 ore perché diventi tenero. Allo stesso modo, il reale o il girello si prestano a stracotti raffinati, magari al Barolo: legarli con uno spago da cucina aiuta a mantenere la forma uniforme durante le 4 ore di cottura necessaria.
Anche la spalla, versatile ed economica, dà il meglio negli spezzatini con patate e carote. Tagliatela a dadini di circa 4 cm per una cottura uniforme in 2-3 ore. Infine, punta di petto e geretto sono i compagni ideali per bolliti misti o stracotti genovesi, dove le verdure di stagione come sedano e cipolle rafforzano il sapore profondo. L’importante è sempre iniziare con una rosolatura energica: sigilla i succhi e dà quel colore invitante che rende il piatto irresistibile.
Il maiale che scalda l’inverno con i suoi stufati
La spalla di maiale: grasso naturale che resiste alle cotture prolungate, si trasforma in un piatto succulento con aglio, fagioli o birra scura, pronto in 2-3 ore a 160°C. Il collo o la coppa, altrettanto saporiti, brillano nei brasati con un tocco ligure di rosmarino e vino bianco, mentre le puntine sono perfette per sughi abbondanti da servire con polenta fumante. Ricordate di controllare la cottura interna a 85°C: il maiale deve essere ben cotto ma mai asciutto.
