Perché gli alimenti si deteriorano? Tutti gli alimenti (conservati e non) in tempi più o meno lunghi a seconda della loro natura o delle condizioni di conservazione, sono destinati a subire dei processi alterativi.
I fattori di deterioramento
Gli alimenti si deteriorano a causa di vari fattori, che includono principalmente l’attività di microrganismi come batteri, funghi e lieviti, nonché l’ossidazione dei grassi presenti negli alimenti. Questi fattori possono essere influenzati da diversi parametri come temperatura, umidità, pH, presenza di ossigeno e sostanze nutritive. Vediamo nel dettaglio:
- Attività enzimatica. Gli enzimi presenti negli alimenti possono causare reazioni chimiche che alterano la struttura e la composizione degli alimenti. Ad esempio, gli enzimi responsabili della maturazione dei frutti possono causare un’accelerazione del processo di decomposizione.
- Reazioni chimiche. Diverse sostanze presenti negli alimenti possono reagire tra loro, causando cambiamenti nella struttura e nel sapore degli alimenti.
- Crescita microbica. La presenza di microrganismi come batteri, muffe e lieviti può alterare il sapore, l’aspetto e la consistenza degli alimenti. Alcuni microrganismi, come batteri patogeni, possono anche causare malattie alimentari se consumati.
- Ossidazione. L’ossigeno presente nell’aria può reagire con diversi componenti degli alimenti, come grassi e vitamine, causando la loro degradazione.
- Temperatura. È uno dei fattori chiave che influenzano la velocità di deterioramento degli alimenti. La maggior parte dei microrganismi si sviluppa rapidamente tra i 5 °C e i 60 °C, con una velocità di crescita ottimale intorno ai 37 °C. Questo è il motivo per cui il cibo deperibile deve essere conservato a temperature sicure per rallentare o prevenire la loro crescita.
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