La tenerezza della carne è un aspetto fondamentale che influisce sulla qualità e sul piacere del consumo. Sono diverse le variabili che determinano quali bistecche siano più tenere di altre. Vediamo nel dettaglio.
Genetica e alimentazione
La genetica della razza animale ha un ruolo cruciale nella tenerezza della carne. Razze diverse presentano vari livelli di marezzatura, ovvero la distribuzione del grasso all’interno del muscolo. Maggiore è la marezzatura, più tenera sarà la carne, poiché il grasso si scioglie durante la cottura, contribuendo a una consistenza morbida e succosa.
Anche l’alimentazione degli animali influisce sulla qualità della carne. Infatti, i bovini alimentati con foraggi ricchi tendono a produrre carni più tenere a quelli alimentati con mangimi poveri.
L’attività fisica
Il livello di attività fisica dell’animale è un altro fattore determinante. I muscoli che svolgono un lavoro intenso, sviluppano fibre più spesse e robuste che rendono la carne più dura. Il filetto, ad esempio, risulta molto tenero perché proviene da una parte dell’animale poco utilizzata.
L’età dell’animale
Sulla tenerezza della carne influisce anche l’età dell’animale al momento della macellazione. I bovini giovani hanno carni più tenere rispetto ai più anziani perché i muscoli negli animali più vecchi tendono a essere più sviluppati e fibrosi.
La frollatura
Il processo di frollatura è essenziale per migliorare la tenerezza della carne e può durare da pochi giorni a diverse settimane. In questo periodo, gli enzimi naturali presenti nei muscoli iniziano a rompere le fibre muscolari e il collagene, migliorando così la consistenza della carne. La frollatura si effettua in condizioni controllate di temperatura e umidità per massimizzare i benefici.
Cottura della carne
La modalità di cottura ha un impatto diretto sulla tenerezza della carne. Cotture brevi ad alte temperature tendono a seccare la carne, mentre cotture lunghe a basse temperature permettono al collagene di sciogliersi e trasformarsi in gelatina, creando una consistenza morbida e succosa.
Comprendere questi elementi non solo aiuta a scegliere i tagli migliori ma anche a prepararli in modo da esaltare al massimo la loro qualità organolettica.
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