Quali sono i migliori tagli di carne per un ragù? La scelta incide direttamente sulla consistenza e sul sapore del piatto. I più adatti sono quelli con una buona quantità di tessuto connettivo e grasso, che durante la cottura lenta si sciolgono, rilasciando sapore e rendendo la carne morbida e tenera. Vediamo nel dettaglio.
Quale carne utilizzare?
Carne bovina:
- Pancia e cartella (diaframma). Taglio ricco di strati di grasso che conferisce morbidezza e sapore al ragù.
- Sottospalla. È un taglio di seconda categoria con una buona percentuale di grasso, molto saporito.
- Fesone di spalla. È un taglio molto versatile, perfetto per le cotture lente. Ha un buon rapporto tra carne e grasso e regala un sapore deciso.
- Fusello. Nonostante abbia una quantità moderata di grasso, può essere utilizzato per il ragù. La sua fibra lunga e il sapore delicato lo rendono un’alternativa interessante.
Carne suina:
- Coscia. Può essere un’ottima opzione, anche se la parte magra va tagliata a pezzi più piccoli per garantire una cottura uniforme.
- Costine. Il loro equilibrio tra carne e grasso le rende ideali per un ragù dal sapore ricco e intenso.
Consigli
I tagli magri, come il filetto o la lombata, non sono adatti per il ragù. Durante la cottura lenta, questi tagli tendono ad asciugarsi e a diventare duri, compromettendo il risultato finale.
Per un ragù ancora più gustoso, puoi combinare diversi tagli di carne. Ad esempio, puoi unire la pancia al fesone di spalla o alle costine.
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